Måned: februar 2015

(Portage à la tortue.)

Skildpadden bør være fed og så frisk som mulig – spillevende. Når den skal slagtes lægges den enten på ryggen på et skråt stående bord, eller den hænges op i bagbenene. I begge tilfælde slåes en slynge om halsen på den, når den stikker hovedet frem. Hovedet trækkes så langt ud som muligt og hugges af. Kroppen hænges straks op over et kar, så blodet kan løbe af; den bør hænge 2-3 timer. Derefter lægges skildpadden på ryggen, og bugskjoldet skæres af; pas på, at galdeblæren ikke beskadiges, da dette vil ødelægge kødet. De kødfulde dele, som ligger på hver side af brystbenet, løsnes og lægges i vand for sig. Benyttes til fars eller frikandeau. Derefter af skæres fødderne, indvoldene fjernes og kastes bort; alt det grønne fedt gemmes. Kødet fjernes fra rygskjoldet. Rygskjoldet deles i 6 stykker og brystskjoldet i 4. Skjolde og fødder blancheres, dvs. lægges først i koldt vand ½ time, sættes derpå over ilden i så meget kogende vand, at de er dækkede, bringes langsomt i kog; fødderne tages op, nar de er så faste, at skindet kan trækkes af, skjoldene koger i 6 min.; kødet skrabes da af. Skjolde og fødder sættes nu over i så meget koldt vand, at de er dækkede, tilsættes gule og hvide rødder samt suppevisk og en ganske lille smule skildpaddegrønt; koges i 5½ time. Nu fjernes alt kød fra benene, afkøles, afpudses og skæres i små firkanter. Dette kød skal sammen med det grønne fedt serveres i suppen. Fedtet pocheres først, d.v.s. “koges uden at koge”, med andre ord suppen eller det saltede vand må ikke nå kogepunktet, men skal komme så nær op til det som muligt. Efter at være pocheret, skæres fedtet i skiven Når suppen tilberedes, benyttes noget oksekødsuppe ved siden af. Hoved og ben overhældes med suppen og skjoldene og fødderne. Til 1¼ kg skjold og fødder tages 1 liter vand og suppe.

Til denne mængde tages, når det har kogt og er skummet:

• 10 g salt,
• 3 gulerødder,
• 2 porrer,
• 1 skive selleri,
• 100 g persillegrønt,
• 1 løg,
• 2 nelliker,
• citron,
• 10 g peberkorn.
• Merian, salvie og timian = skildpaddegrønt.
• Citron

Skildpaddegrønt og peberkorn kommes i suppen 1 time før den skal sies. Suppen sies gennem et klæde. Foruden det ituskårne kød og det pocherede fedt tilsættes suppen 1 dl god madeira. Ispunsch serveres ofte til skildpaddesuppe.

Af hensyn til dyrevelfærd skal du se bort fra denne opskrift, køb hellere en forloren skildpaddesuppe.

•  25 g gær
• 1½ dl lunkent vand
• 1 spsk olie
• ½ tsk salt
• 60 g grahamsmel
• 210 hvedemel

 

Fyld:

• 1 lille løg
• 1 spsk olie
• 200 savoykål
• 1 ds flåede hakkede tomater
• 1½ tsk tørret oregano
• ½ tsk salt
• 50 g kogt skinke (evt. røget)
• 10 oliven
• 40 g reven ost

Gæren udrøres i vandet. Olie, salt, grahamsmel og hvedemel tilsættes. Dejen æltes til den er smidig. Stilles til hævning tildækket et lunt sted ca. 1 time. Dejen lægges på et meldrysset bord. Æltes igen og rulles ud i en cirkel på ca. 25 cm og lægges på bagepladen. Kanten foldes ind hele vejen rundt.

Fyld: Løget pilles, hakkes og svitses i olie. Kålen snittes og svitses med. Tomater, oregano og salt tilsættes. Snurrer under låg ca. 15 min. Tomat/kålsaucen fordeles på pizzabunden. Skinken skæres i strimler og drysses over. Oliven lægges på. Og osten drysses på.

Bages på midterste ovnribbe i ca. 30-35 min.

Ingredienser til 2 personer:

• 225 g laksefileter
• 1/2 grøn peber
• 1/2 rød peber
• 75 g champignon
• 1/2 squash eller kogte kartofler i tynde skiver
• salt, peber
• Marinade:
• 1/2 dl olivenolie
• 1/4 dl citronsaft
• 1 fed hvidløg
• krydderurter, f.eks. timian eller estragon

Bland olivenolie, knust hvidløg, citronsaft og finthakkede krydderurter og hæld marinaden over laksefileterne. Lad dem trække mindst 20 min. i køleskab.

Skær peberfrugter, champignoner og squash i grove tern og sauter dem i smør. Smag til med salt og peber.

Placer grøntsagerne i bunden af et ildfast fad.

Hvis det er kartofler, læg dem nederst i fadet med grønsagerne over.

Læg laksefileterne ovenpå og hæld resten af marinaden over.

Sæt retten i en forvarmet ovn ved 200 grader i 15-20 min. Server med kartofler og flutes.

1 stor kylling, 1,6 kg

MARINADE:

• 1 appelsiner 1 citron
• ½ dl olivenolie
• 1 tsk. knust tørret chili
• 1 tsk. spidskommen
• 1 tsk. knuste korianderfrø
• 2 fed hvidløg, presset
• 5 dl hønsebouillon
• Salt og peber

 

TILBEHØR:

• 8 gulerødder
• 4 løg, 1 selleri knold

Riv appelsin- og citronskal fint, og pres saften af frugterne, Bland halvdelen af den revne skal med saften, og rør de øvrige ingredienser i marinaden. Gem resten af skallen til drys.

Skræl urterne. Del løgene i halve, og skær sellerien i stænger, så de svarer til gulerødderne. Læg løgene med åbningen opad i et ildfast fad. Skær nogle skrå snit i gulerødderne, og sautér dem og selleristængerne let på olie sider i olie. Hæld marinaden på, og lad det koge igennem.

Del kyllingen langs rygbenet. Skær lår og vinger let fri fra kroppen, og bank kyllingen fladt ud. Prik skindet tæt med en gaffel, og tør den med køkkenrulle. Læg kyllingen med skindet opad ved løgene, og fordel urterne ved kødet. Hæld marinaden og hønsebouillon over kylling og urter, drys med salt, og steg den i en forvarmet ovn på midterste rille ved 200° i 50-60 minutter, til kødet er helt sprødt og gennemstegt, dæk evt. bradepanden over med stanniol de sidste 10-15 min. Del kyllingen i 4-8 stykker.

Server med løse ris eller godt brød.

• 1 kg Oksecuvette
• 1 tsk tørret timian
• 3 laurbærblade
• 2 dl. Rødvin
• Salt og peber
• ½ lille knoldselleri
• 4 gulerødder
• 2 løg
• 250 g rødbeder
• 1 stor sød kartoffel
• 5 dl oksebouillon
• lidt piskefløde

Fjern synligt fedt og sener fra oksekødet. Kom kødet i en plasticpose med timian, laurbærblade og rødvin, luk posen og læg den på køl i mindst tre timer.

Hæld marinaden i en skål. Tryk kødet tørt, krydr det godt med salt og peber, brun det på alle sider i olien på en varm pande.

Tag kødet af. Gør grøntsagerne i stand, og skær dem i grove stykker, krydr med salt og peber og brun dem på panden.

Fordel grøntsagerne og kødet i et ovnfastfad. Hæld marinaden og oksebouillon ved og evt. lidt fløde, dæk fadet med stanniol og sæt det i oven ved 150° i 2 timer til kødet er mørt.

Server med kartoffelmos.

• 1 mørbrad
• 1 rød peberfrugt
• 250 g champignon
• 2 porrer i skiver
• 150 g gorgonzola
• ½ liter fløde
• Dijon sennep
• Salt og peber

Svits porrer, champignon og peberfrugt, uden at det tager farve, krydr med salt og peber og kom det i et ovnfast fad.

Afpuds mørbrad og skær den på skrå i 4-5 stykker på 3 cm i tykkelsen og pres dem lidt flade med hånden.

Brun mørbradbøfferne på begge sider og krydr med salt og peber.

Smør mørbrad med lidt sennep og sno bacon om dem. Læg dem oven på grøntsagerne.

Smelt gorgonzolaen i fløde og hælde det over mørbradbøfferne og sæt fadet i en 200° grader varm ovn i ca. 30 min.

Server med ris eller små smørristede kartofler.

•  12 plader fuldkornlasagneplader
• 400 g hakket kyllingekød
• 1-2 løg
• 2 spsk. Olie
• 2 snackpeber
• 140 g tomatkoncentrat
• 2½ dl hønsebouillon
• Broccoli
• 1 tsk. oregano
• 2 tsk. karry
• Salt og peber
• Mozzarellaost eller en rest som er revet
• Ostesovs
• ½ liter mælk
• ½ liter vand
• Ost, gerne en rest

Skær løgene i tern og steg dem et par minutter uden det tager farve, kom kyllingekødet i og steg yderligere et par min. Kom snackpeber, tomat, oregano og karry i gryden, derefter kommes hønsebouillon i og det småsimre i 20 min. Smag til med salt og peber. Varm mælken, vandet og kom osten som er skåret i små stykker i, kog det op, ostesovsen hældes i kødet. Fordel i et ovnfast fad, kødsovsen derefter et lag fuldkornslasagneplader, afslut med kødsovs og læg mozzarellaost over. Bages ved 200 grader i ca. 30-35 min til overfladen er gylden.

• 8 laksefilet
• Salt og peber

 

Sprøde kartoffel klatkager:

• 1 kg melede kartofler
• 1 stort løg
• 3-4 æg
• Salt og peber.

 

Remouladesovs:

• Remoulade og creme fraiche 18%

 

Skræl kartoflerne. Riv dem på den grove side af råkostjernet. Læg kartoflerne i en sigte og tryk væden af. Bland de revne kartofler med fint revet løg, salt, peber og hele æg.

Steg klatkager på en varm pande. Tryk dem lidt flade med bagsiden af skeen, så de flyder lidt ud. Steg klatkagerne 6-8 min. på hver side.

Laksefilet:

Drys peber på laksen og steg dem ca. 3. min på hver side.

Remouladesovs:

Bland lige dele remoulade og creme fraiche sammen. Server den kold.

Server evt. med salat.

• 1 mørbrad
• Bacon i tern
• 250 g champignon
• 1 stort løg
• 70 g tomatpure
• 4-5 dl bouillon
• 3 fed hvidløg
• Madlavningsfløde

Svits bacon i gryden, kom fint hakkede løg eller løg i store skiver i og lad det svitse med.

Skær mørbraden i tykke stykker, bank dem lidt flade med håndroden.

Brun mørbrad stykkerne drysset med paprika i gryden. Tilsæt bouillon, tomatpure, champignon og evt. hvidløg, lad det småkoge til kødet er mørt, kom madlavningsfløde i og lad det koge lidt ind.

Server med løse ris og lun flütes.

Med jagtsauce

• 6 stk. medallioner
• 4 dl. oksekødsbouillion
• 1 spsk oli
• e 1 tsk tomat koncentrat
• Salt og peber
• Hakke persille
• 20 g smør
• 1 tsk Dijon sennep
• 1 stort hakket løg evt. skalotteløg
• 500 g champignon i skiver
• Tør hvidvin
• 2 spsk creme fraiche 18%

 

Medallionerne pensles med olie og krydres med salt og peber, hvorefter de brunes på en meget varm pande 2½ min på hver side.

Tag dem af panden og hold dem varme i stanniol.

Nedsæt varmen og tilsæt smør og sauter løgene. Derefter tilsættes champignonerne.

Steg dem til de lige akkurat er bløde og tilsæt hvidvin og bouillon.

Dernæst tilsættes tomatkoncentrat, persille, sennep og creme fraiche. Lad saucen tykne.

Sluk for pande og læg medaljonerne tilbage på panden, mens der pilles kartofler på.