WIENERBRØDSDEJ
· 25 g gær
· 2 dl mælk
· 2 æg
· 1 nip salt
· 2 spsk. sukker
· 500 g mel
· 50 g blødt smør
· 300 g koldt smør til indrulning
1. Opløs gæren helt i den kolde mælk. Pisk æg, salt og sukker i. Ælt mel i, så dejen kan slås godt igennem med træske eller på køkkenmaskine.
2. Slå 50 g blødt smør ind i dejen og tilsæt mel, til dejen bliver blød og smidig. Pak dejen ind og læg den i køleskab i 20 min.
3. Tag 300 g smør ud af køleskabet, drys mel på bord og smør og bank det med bagestokken på kryds og tværs. Fold det sammen, strø mel på og bank vide¬ re, til smørret virker plastisk uden at være klistret. Form det til en blok på ca. 15 x 15 cm. Læg det til side.
4. Tag dejen ud afkøleskabet. Drys lidt mel på bord og dej og fej det af igen. Tryk kuglen lidt flad. Rul 4 lapper ud fra en forhøjning i midten. Lapperne skal være ca. 15 cm lange og den forhøjede firkant i midten godt 15 x 15 cm.
5. Læg smørret på den forhøjede firkant og slå lapperne ind over smørret, så der dannes en konvolut. Knib alle sømme godt sammen. Der må ikke være synligt smør. Strø mel på og børst af. Vend konvolutsømmene nedad. Strø mel på overfladen og børst af. Slå dejen med bagestokken, så den bliver fladere.
6. Rul dejen ud i én retning, så der dannes en aflang firkant, ca. 20 cm bred og50 cm lang. Vend dejen et par gange under udrulningen. Tilstræb lige hjørner ved at rulle hjørnerne ud og banke dem i vinkel med bagestokken. Fold den ene ende af dejen ind, så 1A af dejen er fri. Fold denne ‘A over de to andre. Tryk kanterne sammen med bagestokken. Hele dette punkt 6 kaldes en omgang’. Gentag punkt 6, så dejen får 2 omgange. Pak den tæt i plastpose eller film og læg den i køleskabet i 30 min.
7. Tag dejen frem igen, pak den ud og dup evt. udtrådt fugt af med køkkenpapir. Strø mel på bord og dej og børst det af igen. Giv dejen yderligere to omgange (se punkt 6). Pak dejen tæt i plastfolie eller film og læg den i køleskabet i 30 min.
8. Gentag punkt 7. Dejen har nu fået i alt 6 omgange og skal igen hvile indpakket i køleskab, inden den kan rulles ud.
9. Del dejen i 2 og læg den ene del i køleskab. Rul den anden del af dejen ud i godt 40 x 40 cm, så den ikke trækker sig sammen. Skær kanterne lige.
Udskær firkanter på ca. 10 x 10 cm til wienerbrød. Gentag med resten af dejen. Til borgmesterstang og smørkrans rulles ud som beskrevet i opskrifterne.
Cremeboller og fastelavnsboller. Pensl kanterne med æggestrygelse og læg 1 god tsk. konditorcreme på midten. Lad æggestrygelsen tørre lidt, så den ‘limer’, og saml de 4 hjørner i en spids. Tryk alle siderne godt sammen og læg den fyldte dej med sammenføjningen nedad på bagepapir på en bageplade. Lad dejen efterhæve i times tid. Til fastelavnsboller kan bruges flormelisglasur.
Se evt. her
- ttp://www.hindbersnitten.dk/bagerskolen/Rulning_af_wienerdej.php
